Estomac de porc farci ou Gfillter Söymage

Faire dégorger l'estomac pendant 48 heures au gros sel et au vinaigre. Ensuite le retourner, bien le laver à grande eau et le racler au couteau pour faire disparaître toute trace d'adhérence. Eplucher les pommes de terre, les oignons et les échalotes
Couper les pommes de terre en petits cubes et les blanchir à l'eau bouillante
Hacher oignons et échalotes, les faire suer au beurre dans une grande poêle y ajouter les pommes de terre blanchies ( attention, les pommes de terre ne doivent pas dorer, mais rester entières )
Laisser mijoter ensemble pendant 15 minutes.
Hacher le collet de porc dans une machine à grille fine couper le filet de porc en petits dés ; mélanger le tout et ajouter le persil haché, la sarriette, les 2 oeufs entiers et l'assaisonnement bien travailler le tout à la spatule. Ajouter en dernier lieu les pommes de terre et les oignons.

Remplir l'estomac avec cette farce (sans trop forcer)
Coudre l'ouverture et faire pocher doucement dans une casserole à l'eau frémissante ( 80°C pendant environ 2 h 30);
Ne pas oublier de piquer l'estomac avec une aiguille fine.

Au terme de la cuisson sortir l'estomac délicatement de l'eau et le laisser tiédir un certain temps sur une planche. Mettre un peu de beurre dans une cocotte en fonte, laisser mijoter et dorer l'estomac sur tous les côtés pendant une bonne demi-heure.
Présenter l'estomac, le couper en tranches et le servir très chaud sur assiette chaude en l'accompagnant du jus de cuisson légèrement lié.
Il est recommandé d'ajouter à la farce quelques tout petits morceaux de porc grillés.