Porc aux lentilles

Faites tremper l'échine pendant 12 h en renouvelant l'eau plusieurs fois.
Mettez-la dans 3 l d'eau froide, amenez très lentement à ébullition.
Laissez bouillir 10 mn.
Jetez l'eau, remplacez-la par la même quantité d'eau bouillante, laissez mijoter 1 h.
Les lentilles étant lavées, mettez-les dans une grande casserole avec 2 l d'eau froide.
Amenez très lentement à ébullition, retirez-les du feu, laissez-les gonfler 10 mn, égouttez-les.
Hachez l'échalote, l'ail, l'oignon, les blancs de poireaux.
Faites-les fondre dans une cocotte, assez grande pour contenir toute la préparation, avec une petite cuillerée de saindoux sans laisser colorer.
Saupoudrez avec la farine, laissez cuire 2 mn en remuant, ajoutez les lentilles, le bouquet, un clou de girofle, le porc.
Recouvrez d'eau bouillante légèrement poivrée.
Faites mijoter à couvert pendant 2 h.
Ajoutez le saucisson piqué, laissez encore mijoter 20 à 30 mn.
Pour servir, présentez les lentilles recouvertes du saucisson et de la viande coupée.