Homard velouté

Faites cuire les homards, bien ficelés, dans le sachet de courtbouillon délayé au vin blanc complété par de l'eau.
Plongez-les dans le liquide bouillant. A partir de la reprise de l'ébullition, comptez 6 minutes. Eteignez, laissez refroidir dans le court-bouillon.
Décortiquez les homards, réservez les oeufs extérieurs s'il y en a. Coupez les queues en rondelles. Réservez toute l'eau qui s'échappe des carapaces.
Enlevez la poche de gravier de la tête, retirez-en tout le reste. Défaites les pinces sans les abîmer. Disposez les chairs dans un plat allant au four. Faites une sauce veloutée avec le court-bouillon passé au chinois, le jus recueilli, et les oeufs écrasés au mortier. Couvrez-en les morceaux de homard. Mettez au four, chaleur moyenne, chauffé 10 minutes d'avance. Servez dès que le dessus commence à prendre couleur, ne laissez pas gratiner,
mais seulement glacer. Présentez en même temps soit un riz
pilaf au fumet de homard, soit un riz créole beurré.
Pour l'accompagner : Entre-deux-Mers.