Entrecôtes bordelaise

Dans une poêle, longue de préférence, mettez une noix de beurre; au moment où il va prendre couleur, saisissez le morceau de viande.
L'entrecôte étant épaisse, ne menez pas la cuisson trop vite, cela ferait brûler et fumer le beurre. Au bout de 5 minutes de cuisson, retournez la viande.
Lorsque la surface devient humide, retournez-la à nouveau. A partir de ce moment-là, faites cuire selon votre goût : bleue, encore 1 ou 2 minutes; à point, jusqu'à ce que la surface devienne brillante.
Retirez la viande sur le plat de service, tenez au chaud sans provoquer de cuisson supplémentaire. Salez, poivrez (une cuillerée à café environ).
Dans la poêle, ajoutez un morceau de beurre et les échalotes émincées. Lorsqu'elles sont transparentes, ajoutez le vin.
Faites cuire et réduire à grand feu en raclant le fond de la poêle pour détacher les sucs, puis, hors du feu, ajoutez le reste du beurre par fractions en fouettant à la fourchette pour velouter la sauce.
Salez et poivrez peu. Versez sur l'entrecôte.