Dinde en ballotine

Coupez le cou de la dinde, ne la videz pas. Dépouillez-la de sa peau avec les chairs attenantes en commençant par le dos, fendu jusqu'au croupion; désarticulez les attaches des ailes, des cuisses, terminez en retirant la carcasse avec les intestins.
Détachez les avant-cuisses, cousez l'ouverture anale, coupez les pattes et les ailerons. Salez et poivrez. Détachez les filets restés sur la carcasse, réservez-les.
Hachez fin séparément toutes les chairs retirées, les viandes, les foies. Ajoutez les oeufs un à un, salez, poivrez, ajoutez une bonne cuillerée à café de 4 épices, le cognac et les truffes.
Disposez la moitié de la farce dans la dépouille, étendez les filets réservés, couvrez du reste de farce. Cousez les peaux rapprochées. Pesez-la, enroulez-la dans une serviette, ficelez.
Avec la carcasse, le cou, les os, le pied de veau et les légumes traditionnels, faites un bouillon très parfumé. A mi-cuisson, ajoutez-lui la dinde, ramenez à ébullition et faites frémir 30 minutes par kg.
Laissez tiédir dans le bouillon. Egouttez la dinde, développez-la, roulez-la serrée dans la mousseline rincée. Laissez refroidir 6 h au moins. Dégraissez le bouillon passé et froid. Faites-le réduire à i litre, puis prendre en gelée dans un moule sur 2 à 3 cm d'épaisseur.
Faites dorer la dinde froide à four très chaud, laissez-la refroidir. Avec un peu de gelée ramollie, glacez-la.