Dinde en ballotine

Dinde en ballotine

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Nb de personnes : 10

Catégorie : Volailles

Temps : Plus d'une heure

Préparation 2 heures 24 heures d'avance
Cuisson 30 mn par kg


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Ingrédients :

Préparation Dinde en ballotine:

Coupez le cou de la dinde, ne la videz pas. Dépouillez-la de sa peau avec les chairs attenantes en commençant par le dos, fendu jusqu'au croupion; désarticulez les attaches des ailes, des cuisses, terminez en retirant la carcasse avec les intestins.
Détachez les avant-cuisses, cousez l'ouverture anale, coupez les pattes et les ailerons. Salez et poivrez. Détachez les filets restés sur la carcasse, réservez-les.
Hachez fin séparément toutes les chairs retirées, les viandes, les foies. Ajoutez les oeufs un à un, salez, poivrez, ajoutez une bonne cuillerée à café de 4 épices, le cognac et les truffes.
Disposez la moitié de la farce dans la dépouille, étendez les filets réservés, couvrez du reste de farce. Cousez les peaux rapprochées. Pesez-la, enroulez-la dans une serviette, ficelez.
Avec la carcasse, le cou, les os, le pied de veau et les légumes traditionnels, faites un bouillon très parfumé. A mi-cuisson, ajoutez-lui la dinde, ramenez à ébullition et faites frémir 30 minutes par kg.
Laissez tiédir dans le bouillon. Egouttez la dinde, développez-la, roulez-la serrée dans la mousseline rincée. Laissez refroidir 6 h au moins. Dégraissez le bouillon passé et froid. Faites-le réduire à i litre, puis prendre en gelée dans un moule sur 2 à 3 cm d'épaisseur.
Faites dorer la dinde froide à four très chaud, laissez-la refroidir. Avec un peu de gelée ramollie, glacez-la.

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1 commentaire sur la recette Dinde en ballotine :

Commentaire de le sur la recette Dinde en ballotine :
il faudrait traiter un peu plus la question du désossage car j'ai lu sur d'autres sites qu'on ne devait pas trancher la peau du dos. Il y a donc difficulté, car il est vrai que ce serait beaucoup plus joli si on pouvait présenter la chose sans couture disgracieuse tout le long de la croupe. Mais la difficulté n'est-elle pas trop grande pour une amatrice ? Mon grand-père arrivait à ce résultat mais je ne n'ai pas gardé le souvenir de son tour de main.Pour le reste c'est très bien
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