Escargots à l'alsacienne

Escargots à l'alsacienne

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Nb de personnes : 4

Catégorie : Hors d'oeuvres et entrées

Temps : Plus d'une heure

Préparation et cuisson 6 heures
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Ingrédients :

  • PREPARATION DES ESCARGOTS
  • 4 (douzaines)

Préparation Escargots à l'alsacienne:

Avoir soin de faire jeûner les escargots pendant quelques jours.
Les faire dégorger pendant deux heures avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine.
Les laver ensuite à plusieurs eaux jusqu'à disparition de toute mucosité. Les blanchir, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant environ 5 minutes.
Les égoutter, les rafraîchir, les sortir de la coquille à l'aide d'une fourchette ou d'une grande aiguille.
Supprimer l'extrémité noire des escargots.
Les mettre ensuite à cuire dans une casserole en les mouillant largement avec moitié eau et moitié vin blanc.
Ajouter, pour un litre de cuisson, une carotte, un oignon, deux échalotes coupées en rondelles minces, un bouquet garni composé d'un peu de persil, une brindille de thym, une feuille de laurier, une pincée de poivre écrasé et 8 g de sel.
Faire bouillir, écumer et cuire doucement pendant 34 heures environ. Les mettre de côté dans une terrine et laisser refroidir dans leur cuisson. D'autre part, laver les coquilles vides et les mettre à bouillir à grande eau pendant une demi-heure avec quelques cristaux de soude, égoutter, rincer à l'eau claire, sécher.

PRÉPARATION DU BEURRE D'ESCARGOT (4 DOUZAINES)
Beurre frais 200 g/ Persil (haché très fin) 15 g / Ail (haché très fin) 10 g / Echalotes (hachées très fin) 15 g
Sel fin 8 g / Poivre frais moulu 2 g
Bien malaxer les éléments ci-dessus.
Mettre dans chaque coquille un peu de fonds de cuisson, une noisette de ce beurre.
Introduire un escargot froid égoutté. L'escargot chassera le beurre au fond de la coquille.
Boucher totalement par un dernier apport de ce beurre.

CUISSON

Placer les escargots sur un plat spécial (escargotière) de telle sorte que le beurre ne s'écoule pas pendant la cuisson.
Mettre à four chaud et servir lorsque le beurre est mousseux.

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