Escargots à la bourguignonne

Faites jeûner les escargots une semaine afin de les débarasser le plus possible de la bave. Lavez-les plusieurs fois à grande eau.
Faites-les gorger pendant deux à trois heures dans de l'eau dans laquelle vous aurez mis une poignée de farine, une poignée de sel, un peu de vinaigre.
Vous lavez à nouveau à grande eau, puis vous mettez vos escargots dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 à 6 minutes.
Egouttez-les et sortez-les de leurs coquilles. Supprimez la partie noire. Vous les relavez. Mettez-les à cuire dans une casserole afin qu'ils soient bien recouverts, moitié eau, moitié vin blanc.
Ajoutez les carottes, les oignons émincés, les échalotes, le bouquet garni. Salez. Laissez cuire 4 heures. Pendant ce temps, vous aurez lavé les coquilles. Les faire bien sécher.

Beurre d'escargot pour une douzaine :
- 60 g de beurre
- ail
- persil
- sel
- poivre

Faire un hachis avec l'ail, persil et échalote. Mélangez le tout dans le beurre an assaisonnant avec le sel et poivre afin d'obtenir une pâte lisse.
Garnir le fond des coquilles avec une noisette de ce beurre. Poussez l'escargot le plus possible et finissez de garnir avec le beurre.
Passez au four très chaud 7 à 8 minutes avant de servir