Ris de veau Trianon

Préparez le ris de veau : il doit être trempé, paré et escalopé. Préparez aussi la panure : oeuf battu avec huile et chapelure. Dans une sauteuse, mettez la moitié du beurre.
Passez tranches de ris de veau successivement dans la farine, l'oeuf, la chapelure. Dès que le beurre est chaud, posez doucement les tranches de ris de veau dans la sauteuse.
Faites-aussi dorer des deux côtés. Hachez les échalotes et le jambon, répartissez-sur les ris de veau, ajoutez le contenu de la boîte de truffes avec son jus.
Laissez finir la cuisson à petit feu. Enlevez le pied terreux des champignons, rincez-les à l'eau vinaigrée et coupez-les en lamelles fines, faites-les sauter avec le reste de beurre.
Pour la sauce: dans une casserole, mettez le beurre. Dès qu'il est fondu, ajoutez la farine, tournez à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Versez le liquide froid d'un seul coup, laissez épaissir en tournant.
Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson et ajoutez les champignons, la crème, le sel et le poivre. Placez les ris de veau sur un plat chaud, versez le Cognac dans la sauteuse pour déglacer en grattant bien les particules qui auraient pu attacher.
Versez la sauce champignons sur les ris de veau.