Coq au vin et aux morilles

Faites découper le coq par votre fournisseur.
Coupez le lard en petits lardons, mettez-le sans matière grasse dans la cocotte avec les oignons, faites blondir sans laisser brûler la graisse.
Retirez tout à l'écumoire.
Mettez les morceaux de coq, faites-les raidir et blondir sans hâte.
Arrosez avec le cognac.
Flambez.
Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, l'ail et les morilles trempées pendant 1 h et égouttées.
Couvrez.
Faites mijoter à très petit feu pendant 20 mn.
Pendant ce temps, remettez les lardons dans une casserole, faites-les chauffer, mouillez avec les trois quarts de la bouteille de vin.
Faites bouillir, versez sur le coq.
Le liquide doit affleurer les chairs, ajoutez-en s'il le faut.
Salez, poivrez, sucrez, râpez une pointe de muscade, ajoutez les oignons.
Couvrez, laissez mijoter 30 mn à petit feu.
Maniez le beurre avec la farine.
Ajoutez-le hors du feu, délayez, faites bouillir.
La sauce doit être veloutée, mais non épaisse et moins abondante que dans un ragoût.
Servez saupoudré de persil haché, accompagné de pommes sautées ou bouillies à l'anglaise.