Canard aux cerises

Canards sauvages ou canards de basse-cour, faites-les cuire au four, bardés, salés et poivré à l'intérieur sans matière grasse, ou à la cocotte sans bardes en les faisant revenir dans 40 g de beurre avant de les couvrir.
Gardez-les saignants dans les deux cas, c'est-à-dire aux 3/4 cuits.
Retirez-les du plat de cuisson, afin qu'ils lâchent leur jus sans graisse.
Gardez-les au chaud en attendant la dernière cuisson dans la sauce.
Pour préparer la sauce faites réduire d'1/3 20 cl de porto additionnés des clous de girofle écrasés, d'1/2 cuillerée à café de cannelle et d'1 cuillerée à soupe rase de zeste d'orange râpé.
Ajoutez ensuite la gelée de groseille et le jus de l'orange.
Laissez infuser pendant 10 mn en remuant pour faire fondre la gelée.
Passez au chinois ou à la passoire fine, ajoutez les cerises égouttées.
Découpez les canards, recueillez tout le jus (sans gras).
Mettez-les dans la sauce avec leur jus.
Finissez de cuire 10 à 12 mn à tout petit feu, juste pour que les chairs soient à point.
Servez le plat paré des cerises, la sauce en saucière.