Canard aux olives

Dénoyautez les olives.
Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-les.
Coupez en morceaux les foies, les gésiers et les champignons, le jambon en petits lardons.
Dans une poêle, mettez une cuillerée d'huile, faites revenir le jambon.
Au bout d'1 mn ajoutez les gésiers, dès qu'ils sont saisis ajoutez les foies, laissez rissoler 1 mn.
Retirez tout à l'écumoire.
Faites dorer lse gousses d'ail, retirez-les, puis faites fondre les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à rissoler.
Mélangez tous ces éléments, salez, poivrez, ajoutez la moitié des olives.
Farcissez-en chaque canard, recousez toutes les ouvertures, bridez-les comme rôtir.
Faites-les revenir à la cocotte avec le reste de l'huile, dès qu'ils sont bien dorés, retirez l'huile, essuyez la cocotte.
Remettez les canards, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez les oignons, couvrez.
Faiets mijoter pendant 30 mn à très petit feu en retournant les canards une fois.
Ajoutez alors les olives, continuez la cuisson encore 15 mn.
Poivrez.
Pour servir retirez les canards en faisant couler leur jus intérieur dans la cocotte.
Dressez-les découpés sur le plat de service chauffé, entourés de leur farce.
Ajoutez le beurre au jus de cuisson en fouettant pour le velouter, nappez-en les canards ou servez-le en saucière.