Assiette de crudités

Préparez la vinaigrette 2 h à l'avance.
Mettez 4 volumes d'huile pour une volume de vinaigre de cidre, les filets d'anchois lavés, réduits en crème et les herbes fines hachées qui vont développer leur arôme en infusant.
Ne salez et poivrez qu'au moment de servir.
Disposez les crudités soit dans un plat, soit en assiettes individuelles.
Détaillez le chou-fleur en petits bouquets, le chou rouge, sans les côtes, en julienne fine, les carottes râpées fin, les côtes de céleri en dés, les betteraves également.
Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement à l'eau vinaigrée.
Epongez-les, coupez-les en lamelles en les arrosant de jus de citron pour les empêcher de noircir.
Coupez le bout pointu des oeufs.
Recueillez le morceau de jaune qui tombe, écrasez-le finement, ajoutez-le à la vinaigrette.
Préparez les radis.