Foie de veau cocotte

Demandez à votre boucher de larder le foie 5 ou 6 fois dans sa longueur, de l'envelopper dans une crépine et de le ficeler en forme de rôti allongé de forme régulière.
Dans une casserole à fond épais avec une cuillerée à soupe de beurre, faites fondre échalotes et oignons émincés, carottes en rondelles, bouquet à feu doux, jusqu'à ce que oignons et échalotes soient tendres.
Mouillez avec le madère et le vin blanc, salez, poivrez, muscadez légèrement, ajoutez le clou de girofle, couvrez.
Faites mijoter à petit feu 30 à 35 mn.
Passez, pressez pour extraire tout le suc.
Disposez le foie dans une cocotte allant au four.
Mettez la sauce qui doit arriver à peu près à la moitié de la hauteur du foie.
Couvrez.
Mettez au four chaud à 220°C.
Surveillez pour que la sauce ne bouille pas à grands bouillons.
Au bout de 30 mn retournez le foie, continuez la cuisson 30 mn.
Retirez le foie.
Déficelez-le, débarrassez-le de la crépine.
Dégraissez la sauce.
Liez-la avec une cuillerée à soupe rase de fécule délayée dans un peu d'eau, faites bouillir, rectifiez l'assaisonnement.
Remettez le foie avec la truffe, tenez au chaud sans cuire davantage.
Servez le foie découpé, la sauce en saucière (vous l'aurez veloutée en ajoutant hors du feu, et en fouettant, le reste du beurre fractionné).
Pour obtenir le foie rose dans toute sa masse, il doit cuire en mijotant.