Tendrons de veau bordelaise

Demandez à votre boucher de découper le tendron en tranches comme des escalopes, retaillez-les en deux si elles sont trop grandes.
Dans une poêle, faites dorer la viande au saindoux, au fur et à mesure ôtez les morceaux, mettez-les dans une cocotte. Jetez la graisse de la poêle, déglacez le fond avec le cognac. Versez-le dans la cocotte sur les morceaux de viande.
Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, sel, poivre et mouillez avec la bouteille de vin. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Au bout de ce temps, ôtez les morceaux de viande, laissez-les en attente.
Sur une assiette plate et avec une fourchette, travaillez le beurre et la farine. Quand le mélange est homogène, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce, en battant sans arrêt au fouet à sauce.
Remettez les morceaux de viande et ajoutez les champignons épluchés et citronnés. Laissez cuire encore 1 /4 d'heure. Servez avec des pommes à l'anglaise.