Noix de veau en gelée

Apportez la tranche de jambon, ayant au moins 1 cm d'épaisseur, à votre boucher, demandez-lui d'en larder la noix sur la longueur et de la ficeler sans la barder.
Faites couper le pied de veau en morceaux, échaudez-le à l'eau bouillante.
Dans la cocotte faites dorer la noix à l'huile, puis ajoutez les carottes coupées en grosses rondelles, les oignons entiers dont l'un sera piqué de 2 clous de girofle, le bouquet, le pied de veau.
Mouillez avec le vin blanc et l'eau, salez, poivrez, couvrez.
Faites cuire à très petit feu 15 à 18 mn par livre en retournant la noix une fois.
Laissez-la tiédir dans son jus, retirez-la.
Passez le jus, laissez-le refroidir à fond, enlevez la graisse.
Tout le jus sera pris en gelée.
Découpez la noix, dressez-la sur son plat de service, glacez-la de gelée à peine fondue, passée au pinceau, entourez-la de macédoine de légumes à la mayonnaise dans de petites tomates, d'oeufs durs, de salade russe, de petits maïs au vinaigre ou de cornichons, et du reste de la gelée.