Rognons de boeuf au bordeaux

Hachez fin les oignons et les échalotes.
Faites-les fondre doucement dans 1 cuillerée à soupe de saindoux, sans les laisser colorer, mais en les cuisant complètement.
Mouillez avec 2 verres de bordeaux et 1 verre d'eau, laissez cuire 20 mn à petits bouillons.
Liez la sauce hors du feu avec 2 cuillères à soupe de farine maniées avec une de beurre.
Ajoutez le thym effeuillé.
Pressez la gousse d'ail ou écrasez-la finement.
Faites bouillir en remuant, la sauce doit vous sembler un peu épaisse.
Salez, poivrez, muscadez, laissez en attente hors du feu.
Découpez les rognons en morceaux de la grosseur d'une belle noix en retirant tous les canaux et la graisse.
Faites-les revenir rapidement dans une grande poêle avec 1 cuillerée à soupe de saindoux et une de beurre.
Lorsqu'ils ne présentent plus extérieurement de parties crues et qu'ils baignent dans leur jus, versez toute la poêlée dans la cocotte.
Laissez mijoter à petits bouillons pendant 4 ou 5 mn, pas davantage, les rognons trop cuits deviennent durs.
Rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec des pommes sautées au saindoux coupées en petits cubes et saupoudrées des herbes hachées.