Ris de veau en croûte

Faites tremper les morilles à l'eau tiède après les avoir lavées à grande eau froide pour enlever le sable.
Mettez les ris à l'eau froide, donnez 5 mn d'ébullition, rafraîchissez à l'eau froide et mettez les ris à nu en enlevant toutes les peaux et déchets.
Dans une cocotte faite fondre le beurre; lorsqu'il mousse, ajoutez l'échalote hachée, les morilles grossièrement hachées.
Faites-les fondre à petit feu.
Couvrez.
Au bout de 10 mn ajoutez les ris entiers.
Mouillez avec l'eau des morilles et le vin blanc, salez, poivrez.
Laissez mijoter couvert 25 mn.
Retirez les ris.
Laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, faites réduire la sauce de moitié.
Laissez en attente.
Lorsque les ris sont froids, découpez-les en morceaux de la grosseur d'un oeuf.
Etendez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, découpez-la en autant de rectangles que vous avez de morceaux à envelopper, après avoir pris vos mesures avec l'un d'eux.
Mouillez les bords pour les souder, ornez avec les déchets de pâte, dorez à l'oeuf battu.
Mettez au four chaud à 220°C pendant 20 mn, juste le temps de cuire la pâte.
Servez accompagné de la sauce, liée sans bouillir avec la crème et un jaune d'oeuf.