Perdreaux aux choux

Coupez les choux en lanières, en supprimant les côtes, lavez-les, blanchissez-les 10 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les.
Dans une cocotte, mettez une cuillerée à soupe de graisse, faites dorer la perdrix et le lard coupé en gros lardons. Ajoutez les choux, le reste de graisse, les carottes, coupées en longueur, les oignons, le bouquet, mouillez avec le vin et le cognac. Salez, poivrez, muscadez, couvrez, faites mijoter pendant 2 heures.
Un quart d'heure avant la fin ajoutez la saucisse dorée à la poêle, retirez bouquet, oignons, perdrix. Retirez la chair de la perdrix, remettez la carcasse dans les choux. D Hachez les chairs et ajoutez-les aux choux ou réservez-les pour en faire des friands. Pendant ce temps vous aurez fait cuire les perdreaux au four, bardés, ou à la cocotte sans barde, salés, poivrés. Pour servir, parez les choux du lard, de la saucisse et des perdreaux entiers ou coupés en deux.