Escalopes de veau à la viennoise

Assaisonnez les escalopes au goût, puis passez-les dans la farine étalée dans une grande assiette; passez-les ensuite dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.

Mettez-les dans le beurre fondu dans une grande poêle et brunissez-les des deux côtés en les retournant délicatement (avec deux cuillères) une seule fois.

Servez-les aussitôt, garnies de persil et de tranches de citron (2 par escalopes et sur l'une desquelles on placera une tranche d'oeuf cuit dur garni en son centre d'un filet d'anchois roulé et de quelques câpres).