Flétan au muscadet

Garnissez un plat sabot d'une grande feuille d'aluminium, qui vous permettra de poser le poisson dans le plat de service sans le casser.
Emincez les échalotes, faites-les fondre dans le beurre.
Versez-les dans le plat, posez le poisson dessus, salez, poivrez, mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet.
Mettez au four chaud à 200°C.
Cuisez sans dépasser le frémissement et en arrosant souvent.
Ne laissez pas colorer.
Au besoin couvrez.
Vérifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la chair et l'arête centrale, il doit glissez. S'il est arrêté, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Retirez le poisson, posez-le dans le plat de service.
Dépouillez-le de sa peau, enveloppez le plat d'aluminium, mettez-le au chaud pour que le poisson garde sa chaleur sans se dessécher.
Versez la cuisson sans le bouquet dans une casserole.
Faites-la réduire d'une bonne moitié à grand feu, passez-la.
Délayez la fécule dans la crème, versez-la dans le bouillon de cuisson, faites bouillir en remuant.
Rectifiez l'assaisonnement au besoin, pressez quelques gouttes de citron.
Versez bouillant sur le poisson.
Servez très chaud.
Présentez des pommes à l'anglaise, des fines herbes hachées et de la moutarde forte.