Encornets à la sétoise

Videz et lavez les encornets en les ouvrant.
Conservez la tête après avoir enlevé le bec corné.
Coupez les corps en lanières.
Dans une casserole à fond épais, mettez deux cuillerées à soupe d'huile et les encornets bien épongés.
Faites-leur suer leur eau à feu vif en remuant.
Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajoutez les oignons, l'ail haché fin et le morceau d'écorce d'orange.
Laissez revenir quelques minutes.
Mouillez avec le cognac, retirez du feu, couvrez.
Faites macérer 5 mn, puis ajoutez la chair des tomates épluchées, épépinées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet, les piments écrasés.
Salez, poivrez, couvrez.
Faites mijoter 1 h ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajoutez un peu d'eau si la sauce diminue, goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être de haut goût.
Pour servir, montez le jaune d'oeuf avec 3 cuillerées à sopue d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise.
Délayez avec la sauce ajoutée par cuillerées, et hors du feu, versez la préparation en remuant.