Encornets napolitaine

Nettoyez vous-même les encornets en détachant la tête du cornet.
Recueillez tout de suite la poche de matière jaune pâle qui lui fait suite, réservez-la.
Vous l'ajouterez à la préparation en fin de cuisson. A votre surprise, elle liera la sauce en beau velouté et apportera une saveur marine.
Fendez le cornet pour le nettoyer, enlevez la peau colorée, nettoyez la tête de ses yeux et de son bec corné, faites tomber les ventouses des tentacules.
Dans une cocotte, mettez l'huile et les oignons hachés.
Lorsqu'ils sont transparents ajoutez les câpres, les gousses d'ail entières et le vin.
Faites bouillir pour évaporer presque tout le vin.
Mettez les tomates, épluchées, épépinées, hachées, les encornets coupés en lanières, salez, poivrez, ajoutez 3 petits piments langue d'oiseau écrasés.
Faites mijoter à feu très modéré pendant 45 mn à 1 h en ajoutant quelques cuillerées à soupe d'eau s'il y a lieu, mais la sauce ne doit pas recouvrir les chairs.
En fin de cuisson, retirez les gousses d'ail et ajoutez le corps jaune réservé.
Dannez juste un bouillon et retirez du feu.
Servez saupoudré de persil haché, accompagné de riz créole.