Filet de boeuf en croûte

Faites 24 heures à l'avance votre pâte à brioche sans sucre ou demandez-la d'avance à votre pâtissier.
Deux heures à l'avance faites dorer le rôti sur toutes ses faces à la poêle sans matière grasse.
Aussitôt sorti de la poêle, salez et poivrez partout. Laissez refroidir à fond.
Etendez la pâte à brioche au rouleau sur un demi-centimètre d'épaisseur.
Posez-la sur la plaque légèrement graissée du four, enveloppez-en le rôti. Mouillez les bords à l'oeuf battu. Décorez avec les restes de pâte, toujours collés à l'oeuf battu, puis dorez tout le rôti. Si vous ne le mettez pas au four tout de suite, mettez-le au frais, voire au réfrigérateur, pour que la pâte ne monte pas.
Enfournez à four chaud chauffé vingt minutes d'avance (5-6 au thermostat), laissez bien dorer la brioche, puis en la protégeant par une feuille d'aluminium laissez cuire le temps nécessaire d'après le poids de la viande.
A ce moment, éteignez le four, mais attendez dix minutes pour servir, accompangé de sauce madère.