Petits pois surprise

Dans 2 litres d'eau, faites un bouillon avec les carottes, poireau, oignons, un bouquet garni, sel, poivre. 3/4 d'heure après, ajoutez le poulet qui sera recouvert de bouillon; laissez bouillonner 35 à 40 minutes.
Retirez le poulet, dépouillez-le de sa peau pendant qu'il est chaud. Laissez-le refroidir.
Passez le bouillon, faites?le réduire à 3/4 de litre, ajoutez-y la gelée, selon le mode d'emploi. Réservez.
Faites cuire les pois à l'eau salée, poivrée, avec 4 morceaux de sucre, un bouquet garni et 3 brins de menthe fraîche. Arrêtez la cuisson quand les pois sont encore un peu fermes. Egouttez-les, laissez-les refroidir.
Aussitôt, garnissez le fond du moule d'un bon centimètre de pois, arrosez-les avec juste assez de bouillon à la gelée pour les recouvrir; mettez à prendre au frais.
Disposez dessus la chair du poulet désossé, coupée en dés, en garnissant de pois tassés les parois du moule au fur et à mesure. Lorsqu'il est plein, arrosez avec le bouillon jusqu'au bord. Mettez 6 heures au frais. Pour démouler, trempez le moule dans l'eau à peine tiède.
Servez avec mayonnaise, ketchup, vinaigrette aux herbes, ou salade verte bien relevée.