Côtes de veau viennoises

Demandez à votre boucher de désosser les côtelettes.
Salez, poivrez les 2 faces, laissez macérer 10 minutes. Panez-les à l'anglaise en lés farinant légèrement, pour les passer dans l'oeuf battu avec une cuillerée à soupe d'huile, puis dans la chapelure blanche que vous ferez vous-même en râpant le pain de mie écroûté. Appuyez sur la chapelure pour qu'elle adhère bien.
Dans la poêle faites chauffer une cuillerée à soupe de beurre et une d'huile. Faites dorer les côtelettes sans hâte pour qu'elles cuisent sans brunir.
Servez en disposant sur chaque côtelette rondelle de citron et beurre surmontés d'un anchois roulé. Présentez en même temps des petits pois au beurre, des pâtes au beurre, quelques condiments comme des petits oignons au vinaigre. Les côtelettes ainsi préparées peuvent attendre le service dans le four chaud ouvert.