Salade camarguaise

Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Gardez-le un peu ferme, rincez-le à l'eau froide, faites-le bien égoutter. Prélevez sur le concombre 12 rondelles très fines pour le décor, coupez le reste en petits dés. Coupez également en très petits dés 4 tomates, le poivron vert, 4 cuillerées à soupe de poivron rouge au naturel. Hachez fin l'oignon et écrasez l'ail. Mélangez tous ces éléments avec les câpres, la moitié des olives et les filets d'anchois hachés fin. Arrosez avec l'huile et le vinaigre, poivrez. Laissez macérer 30 minutes. Dressez dans le plat de service sur feuilles de laitue après avoir ajouté la mayonnaise. Décorez avec les rondelles de concombre, le reste des olives et quelques morceaux de poivron rouge. Cernez le plat avec des quartiers de tomate alternant avec des quarts des boites de thon.