Les légumes : L'asperge

On les retrouve chaque printemps dans nos assiettes.
Verte, blanche ou violette il s’agit de l’asperge.




Plante de la famille des Asparagaceae, l’asperge est originaire de l'est du bassin méditerranéen.

Connue des Romains depuis l’Antiquité, elle ne sera cultivée en France qu’à partir du XVème siècle.
L'asperge est une plante vivace, ses tiges peuvent atteindre jusqu'à 1,5 mètre de hauteur.

De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge est très riche en vitamines A, B et PP, phosphore et magnésium.
Elle a des vertus diurétique, dépurative, légèrement laxative et favorise l’allaitement chez les jeunes mamans.
Selon Pline l'Ancien, elle aurait également des vertus aphrodisiaques.

Il existe une douzaine d’espèces d’asperges en Europe mais seulement 3 variétés sont les plus connues.
Les vertes, cultivées à l’air libre, qui se colorent sous l’effet des rayons du soleil.

Plus fermes et plus goûteuses.
Les blanches, cultivés dans des buttes sous terre, à l’abri de la lumière.

Elles sont plus fines et plus fondantes.
Les rouges, cultivées également sous terre mais dont la tige est sortie et a été exposée à la lumière.
Elles offrent un petit goût sucré.
A l’achat, l’asperge doit être à la fois ferme et souple, elle ne doit pas être cassante et son extremité, appelé le «talon» ne doit pas être trop sec.

La préparation et la cuisson des asperges : 
Dans un premier temps, il faut enlever le talon des asperges en les coupant, ou en les cassant.
Il faut ensuite éplucher les tiges avec un epluche-légumes, jusqu’à 3 à 4 centimetres de la pointe.

La cuisson des asperges doit être rapide.

Préférez une cuisson à la vapeur ou en botte dans une casserole d’eau bouillante salée, en commençant alors la cuisson à l’eau chaude pendant 12 à 18 minutes.

Astuce :
Pour conserver leur couleur, plonger les asperges dans de l’eau glacée juste après la cuisson.

Servez les asperges dans un plat de service accompagnées par exemple d’une bonne mayonnaise maison.


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