Matelote d'eau douce

Demandez à votre poissonnier de vous dépouiller les anguilles, écailler, ébarber tous les poissons.
Faites-les tronçonner en assez gros morceaux, réservez les têtes.
Dans la cocotte, faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre avec l'huile.
Faites raidir à feu vif les poissons et les têtes farinés en plusieurs fois, pour bien surveiller chaque morceau qui ne doit pas se défaire.
Réservez-les dans un plat, arrosez-les avec le cognac, couvrez.
Dans la cocotte, en ajoutant un peu de matière grasse, faites blondir les oignons, les échalotes avec le bouquet en remuant.
Ajoutez les têtes des poissons et l'ail, mouillez avec le vin, amenez à ébullition, couvrez, faites mijoter 20 mn.
Retirez les oignons.
Passez, pressez pour recueillir tous les sucs, au besoin rincez avec quelques cuillerées d'eau bouillante.
Remettez dans la cocotte avec le reste du beurre manié avec 2 cuillerées à soupe de farine, délayez bien, faites bouillir en remuant.
Vous devez avoir une sauce veloutée nappant légèrement la cuillère.
Salez, poivrez, ajoutez tout le poisson et le jus qu'il a sué, juste un peu d'eau chaude pour que la sauce affleure à peine le poisson et les oignons.
Amenez lentement à ébullition, couvrez, laissez mijoter 20 mn sans remuer.
Servez saupoudré de persil et garni de petits croûtons dorés au beurre.