Cake au Comté AOP râpé Entremont et cœur de saumon citronné

La veille, éplucher les carottes, puis à l'aide d'un économe, réaliser des lamelles. Porter à ébullition le vinaigre, l'eau, les graines de cumin, la feuille de laurier, le clou de girofle, le sucre et une pincée de sel.
Verser le mélange sur les carottes dans un bocal, réserver une nuit.

Tailler en petits dés le saumon, cuire à couvert 4-6 min avec une noix de beurre, le zeste et le jus de citron.
Ajouter le fromage blanc hors du feu.
Assaisonner à votre convenance, réserver au réfrigérateur 2h minimum.

Au batteur, mélanger le beurre pommade, la farine, la levure, le sel et le poivre. Ajouter le Comté AOP râpé Entremont.
Verser la pâte dans un moule à cake à trou beurré et fariné, parsemer du reste de Comté AOP râpé Entremont et enfourner 45 min à 170°C.
Démouler puis farcir le cœur à l'aide d'une poche à douille de rillette de saumon.
Ajouter un trait de rillettes sur le dessus du cake pour permettre au décor de tenir.

Dresser harmonieusement les pickles de carottes, les pousses d'herbes et des quartiers de pomme.
Prélever, à l'aide d'un économe, des bandes de fromage dans un bloc de Comté AOP portion Entremont puis les rouler.
Déposer les rouleaux sur le sommet du cake.

Photo : Stéphanie Iguna (Food Factory) / ENTREMONT