Zoom sur un ingrédient : Le Sucre

Issu de la canne à sucre, le sucre est un produit rare et précieux en Europe jusqu’à la fin du 18ème siècle.
Ce n’est que lors des croisades que les européens feront la connaissance des cannes à sucre, et lorsqu’ils colonisent les Antilles en utilisant les esclaves dans les plantations.

Au début du 19ème siècle, le sucre devient peu à peu un produit de consommation courante.
En effet, il n’est plus seulement issu de la canne à sucre, on découvre alors que les betteraves, très présentes en Europe, sont gorgés de saccharose, qu’il suffit d’extraire.

Il existe plusieurs types de sucres, en fonction de leur provenance mais aussi de leur mode d’extraction.

Tout d’abord, le sucre blanc, le plus commun.
Il est issu de la betterave ou de la canne, il est totalement constitué de saccharose.
Ce sucre, lors de son raffinage et de sa cristallisation, a perdu tous ses minéraux et ses vitamines.

Avec son goût neutre, c’est le sucre le plus souvent utilisé.
Si le type de sucre n’est pas mentionné dans une recette, c’est celui-ci qu’il convient d’utiliser.

Le sucre blond,
issu de la canne à sucre, il est en partie raffiné seulement.
Il garde ainsi une couleur blonde et quelques minéraux et vitamines.

La cassonade,
sucre de canne raffiné et cristallisé, il est composé à 5% de minéraux et 95% de saccharose.
Ce mélange lui donne un goût et une couleur ambrés bien particuliers qui rappellent le rhum et la vanille.

Le sucre glace,
Tout simplement, c’est du sucre blanc qui a été finement broyé.
Utilisé en pâtisserie, il se dissout rapidement dans les préparations.
L’amidon présent dedans permet d’obtenir des blancs en neige bien serrés et brillants.
On peut aussi l’utiliser pour décorer un plat très facilement et très rapidement.

Le sucre Vergeoise,
Très répandu en Belgique et dans le nord de la France, la vergeoise est obtenue par la cuisson du sirop de betteraves.
Ce sucre moelleux est l’un des ingrédients nécessaire à la fabrication de spéculos et des gaufres liégeoises.
À l’heure du goûter, servez des crêpes bien chaudes avec un peu de vergeoise blonde ou brune… Un régal !
La vergeoise brune, plus prononcée en goût est obtenue grâce à une cuisson plus longue du sirop de betterave que pour la vergeoise blonde.

Le sucre complet,
Ce sucre non raffiné, issu de la canne à sucre porte plusieurs noms.
Aussi, ne soyez pas étonnés, si vous apercevez les noms de sucre intégral, de Rapadura ou Muscovado, dans les épiceries bio où on le trouve le plus souvent.
Il est obtenu par l’évaporation totale de l’eau contenue dans le jus de canne à sucre.
Très riche en vitamines et minéraux, son goût de vanille, rhum et réglisse est très prononcé.

Le sucre Candi,
Ce sucre se présente sous la forme de gros cristaux, dû à une très lente cristallisation.
Il se consomme comme des bonbons ou des sucettes que l’on trempe dans son café pour le sucrer par exemple.

La mélasse, 
Cet épais sirop est obtenu avec les résidus de raffinage du sucre de canne.
On y trouve beaucoup de vitamine B, de calcium et de potassium.
Vous les trouverez essentiellement dans les rayons bio.

Le sirop d’Agave,
Ce sucre, issu des cactus mexicains, est très riche en fructose et bénéficie d’un index glycérique bas pour un pouvoir sucrant 2 fois plus élevé que le sucre blanc.
Avec son gout neutre, il se substitue facilement au sucre blanc.

Le sirop de Stévia, 
Originaire d’Amérique Latine, la Stévia a un fort pouvoir sucrant, environ 300 fois celui du sucre blanc.
Depuis l’autorisation de commercialisation en France en 2010, il commence peu à peu à apparaître dans les cuisines.
Tout comme l’aspartame, un sucre artificiel, la Stévia a un léger arrière-goût de réglisse, ce qui ne permet pas son utilisation dans toutes les préparations culinaires.

Le sirop d’érable,
Originaire du Canada, ce sucre est plus connu que le sirop d’agave ou de Stévia.
il est obtenu à partir de la sève des érables.
Vous trouverez facilement ce sirop très parfumé dans le rayon produits du monde ou juste à côté du miel
Imaginez une pile de pancakes tous chauds, arrosés de trop d’érable…

Retrouvez ici toutes nos recettes à base de sucre.

 

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