Zoom sur un ingrédient : la Vanille

Zoom sur un ingrédient : la VanilleUn peu d'histoire...
La vanille est originaire des sous-bois des forêts sud-américaines.
On la cultivait déjà avant l'arrivée des conquistadores espagnols au Mexique.

L'histoire de la vanille est associée à celle du chocolat.

Les Aztèques, et les Mayas, en agrémentaient  leur boisson à base de cacao.

La vanille ne part à la conquête du continent européen qu'à partir du 17ème siècle.

Tout d’abord sous sa forme médicinale auprès de la reine Elisabeth d’Angleterre puis pour ses saveurs sous le règne de Louis XV.
Louis XV tentera d’introduire la vanille sur L’île Bourbon (l’actuelle Réunion) pour démanteler le monopole mexicain, sans succès avant sa mort.

La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge Charles Morren, puis en 1837 par Neumann, un horticulteur français.

Ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave de l'île Bourbon seulement agé de 12 ans, Edmond Albius, crée la méthode de pollinisation encore utilisée de nos jours.


La vanille a aussi été longtemps cultivée en Guadeloupe et en Martinique ; mais ces dernières régions s’étant recentrées sur la culture de la canne à sucre et de la banane, ont abandonné la vanille.

Après la Réunion, les plans de vanille gagnent Madagascar, qui représente aujourd’hui 60% du marché mondial.

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées tropicales.
Parmi elles, les Vanilla planifolia, les Vanilla Pompona qui produit des gousses plus courtes appelées «vanillon» ou encore les Vanilla Tahitensis, la vanille de Tahiti...
Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier.

Elles sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent des soins longs et attentifs.
Ce qui en fait l'un des produits agricoles les plus chers au monde avec le safran.

Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ».
Pour croître, la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un milieu ombragé.


Trois techniques de plantation sont principalement mises en œuvre, de la plus extensive à la plus intensive :

- en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports.

- en culture intercalaire, par exemple entre les cannes à sucre.

- ou encore sous ombrière

Les différentes étapes pour obtenir une vanille de qualité :

La fécondation se fait toujours à la main, fleur par fleur.

Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond Albius.
On le pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie très brève, quelques heures uniquement) et par temps sec.
La transformation du fruit nécessite une préparation longue et minutieuse qui dure près de 10 mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.


Pour tuer la gousse, c'est à dire l'assécher, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges ou à l'alcool...

Mais le moyen aujourd'hui le plus couramment employé est un bain d'eau chaude.

Les gousses de vanille sont alors plongées dans une eau à 63°C pendant 3 minutes puis égouttées et maintenues au chaud dans de grandes couvertures de laine pendant 12 à 14 heures pour perdre l'eau contenu dans les gousses fraîches.

Ensuite les gousses sont séchées pendant deux à six semaines, quelques heures par jour d'abord au four à 65 °C sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité.

Les gousses de vanille sont ensuite affinées pendant 8 mois dans des malles en bois recouvertes de papier sulfurisé.
Vient ensuite l'étape du calibrage, les gousses sont triées selon leur longueur.

Les plus longues sont les recherchées et donc les plus chères.

Les gousses sont conditionnées dans des petits tubes en verre ou bien des sachets individuels qui permettent de conserver les arômes le plus longtemps possible.

On utilise la vanille en gousse, fendue et grattée pour la laisser infuser dans les préparations.

Mais on peut également utiliser de l'extrait de vanille ou de la vanille en poudre. 

L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool et la poudre par broyage.

Régions productrices.

Principalement produite à Madagascar et en Indonésie, on retrouve quelques zones de productions de la vanille au Mexique, à la Reunion, et à Tahiti.
Il s'agit toutefois, pour ces régions de vanille haut de gamme.

Propriétés médicinales

Connue comme stimulant du système nerveux, elle était utilisée sous forme d'huile essentielle, de teinture, ou d’infusion contre l’hystérie, la dépression ou la mélancolie.

Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes.

 
Comme nous sommes bien loin des îles, et que la vanille demande une préparation longue et rigoureuse, nous avons sélectionné pour vous Ecophil, un site d'épices sur internet.
Vous y trouverez des épices de qualité, notamment la vanille de Tahiti ou encore du safran.

Les 2 gousses de Vanille de Tahiti sont vendues 8,50€.

Petite astuce : Après avoir laisser la gousse de vanille infuser dans du lait chaud, retirez-la et laissez la sécher, vous pourrez l'utiliser à nouveau.

Une des particularité de la vanille réside dans le fait que les graines parfument vos préparations, mais aussi la gousse en elle-même...
 
Retrouvez toutes nos recettes à base de vanille.

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