Zoom sur un ingrédient : le Safran

Zoom sur un ingrédient : le SafranAprès la vanille, Le-Cuisinier vous fait découvrir le safran...

Alors réveillez vos papilles...




En cuisine, le safran est une mine d’or.

Il colore les plats et leur donne une saveur particulière.


Il révèle tous les plats, sucrés ou salés.

L’arôme du safran s’intensifie au séchage.

Les pistils frais n’ont aucun goût ni odeur.

Le safran a un goût très prononcé, aussi il convient de respecter quelques dosages :

Les doses sont font en pistils ou stigmates.
1 pistil = 3 stigmates (ou brins).

Pour un plat sucré, il faut compter 1 pistil par personne.

Pour les plats salé, 2 pistils par personne.

Et pour une paëlla, qu’il faudra relever davantage, compter 3 pistils par personne.
Pour colorer et parfumer uniformément votre plat, la veille faites infuser les pistils de safran dans un peu d’eau chaude, de crème, de lait, de jus de fruit ou de vin...
Le safran en poudre a un pouvoir gustatif moindre comparé aux pistils.

Par exemple, là où vous aurez besoin d’un gramme de safran en poudre, il ne vous faudra que 0,05 gr de pistils (soit un pistil seulement).

Quelques idées d’utilisation :

- 2 à 3 pistils dans l’eau de cuisson du riz et des pâtes pour les colorer.

- 6 pistils pour un litre de crème anglaise

- 1 pistil par part pour les pains et les gâteaux

- dans les confitures, pour réhausser le goût des fruits, 10 à 15 pistils par kg de fruits.
Le safran ne doit pas être cuit trop longtemps, 20 minutes maximum.

Pensez donc à l’incorporer dans vos plats vers la fin de la cuisson.
 
Le safran est issu d’un crocus, le "crocus sativus".

Chaque bulbe donne 2 à 3 fleurs qui contiennent chacune 3 stigmates.

Pour obtenir 500 gr de safran séché, il faut 2,5 kg de pistils, soit environ 350 000 stigmates, le fruit de 100 000 fleurs.

Chaque fleur et chaque pistil doivent être cueillis à la main.

Voilà qui explique le prix élevé de cette épice, environ 100€ les 10 gr.

Son nom vient de mot "sahafaran" qui signifie jaune en arabe.

Originaire du Népal, le safran a voyagé au fil des siècles.

À partir du XVIème siècle, il est même cultivé en France dans la région du Gâtinais.
Il fut longtemps utilisé comme colorant pour les textiles, par exemple la tenue des moines bouddhistes.

Il existe des "pseudo" safran qui offre le même pouvoir colorant à moindre coût : le curcuma, le riz d’or...
 

Comme le safran demande une préparation longue et rigoureuse, nous avons sélectionné pour vous Ecophil, un site d'épices sur internet.
Vous y trouverez des épices de qualité, notamment le safran ou encore la vanille de Tahiti.


Le safran est vendu 7 € la dose d’un gramme.
 
 

Retrouvez toutes nos recettes à base de safran.

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