Les légumes : la pomme de terre

Les légumes : la pomme de terre

Cultivée à l'origine dans le pays inca, probablement à partir d'une variété sauvage, la pomme de terre a été introduite par les Espagnols vers 1570. Elle passe ensuite timidement dans les Etats italiens du Pape, puis dans le reste de la péninsule, avant de remonter dans le sud de la France et de L'Allemagne.

Ré-indroduite au milieu du 16 ème siècle par l'explorateur anglais Walter Raleigh, qui l'exportera aussi en Amérique du Nord, la pomme de terre a du mal à s'imposer en France, malgré les efforts d'Olivier de Serres et Charles de l'Escluze. Alors que l'Europe entière l'a adoptée, l'effort agricole de la guerre de Trente Ans aidant, elle est seulement cultivée dans le Sud et l'Est de la France, et réservée à l'alimentation des animaux.

Ce n'est qu'au 18 ème siècle , grâce à Augustin Parmentier, que la pomme de terre acquiert sa popularité. Ce pharmacien aux armées a pu se rendre compte des excellentes qualités nutritives et gustatives de ce tubercule pendant sa captivité en Prusse. De retour en France, il croit tenir la réponse au problème récurrent de la famine, encore endémique en France.

Pour vaincre les réticences des paysans français, il emploie une ruse particulièrement fourbe : obtenant du roi des champs autour de Paris, il y plante ses précieuses pommes de terre, et les fait garder de jour par des soldats, et les retire à la nuit tombée. Attirés par tant de précautions, les habitants des alentours s'empressent d'en chaparder et assurent ainsi publicité et diffusion populaire à la pomme de terre.

Il ne lui reste qu'à séduire la noblesse, ce qu'il fera en 1785, en offrant au roi et à la reine un repas composé uniquement de pommes de terre. A partir de ce moment, la culture de la pomme de terre ne cessa de se développer en France et en Europe.

Dès son arrivée en Europe, la pomme de terre surprend par la diversité de ses formes et de ses couleurs. Les variétés rouges sont les premières à entrer par l'Espagne, tandis que les jaunes arrivent par l'Angleterre. Les botanistes travaillent à leur amélioration et leur nombre se multiplie rapidement. Parmentier en cite une quarantaine en 1777 et en 1846, un premier catalogue en recense 177.

C'est Henry de Vilmorin qui procède le premier à leur classification dans la seconde moitié du 19ème siècle. Il retient trois catégories, selon leur forme: les Patraques, sphériques, les Parmentières, ovoïdes, et les Vitelottes, cylindriques! Il y ajoute rapidement des critères de germes et de fleurs et son célèbre catalogue de 1881 signale 630 variétés, pour la plus grande part nouvelles, tant le renouvellement est déjà rapide.

Pendant longtemps, les pommes de terre n'ont été mangées que bouillies ou rôties. La première recette connue est allemande et date pourtant de 1581: c'est à peu près celle des roestis actuelles et plusieurs modes de préparation plus savoureux sont cités à Liège au cours du 17ème siècle.

En 1865, le "Grand dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre. Dès le 19ème siècle, donc, la pomme de terre a gagné : elle est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises, et dans les meilleurs restaurants. Elles ne les quitteront plus, renouvelant sans cesse leur présentation et leur préparation.

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