Un Siphon, font, font... Mousses, chantillys et espumas...

Un Siphon, font, font... Ou la folie des mousses, chantillys et espumas...Envie de mousses aériennes, de chantillys légères et d'émulsions fines... Suivez la tendance : A vous le siphon!

Principes de base:

Pour créer espuma, chantilly et autres mousses, il faudra respecter quelques principes de base...

Il vous faut une base liquide, comme un coulis de fruits ou de légumes par exemple, et un liant :  de l'amidon, des blancs d'oeuf, de la gélatine (pour des préparations froides), de l'agar-agar (pour les préparations chaudes) ou de la crème fraîche; mais attention avec matières grasses.

C'est la matière grasse qui tient la préparation, sinon elle resterait liquide...

Avec un siphon, vous pouvez tout aussi bien faire des préparations chaudes ou froides.

 

Mode d'emploi:

Verser la préparation liquide dans le siphon (sans peau, ni grain ou pépin). Percuter ensuite une cartouche de gaz. Compter une cartouche pour 0,5l.

Agiter le siphon pourque le gaz se mélange à la préparation. Réserver le siphon couché au réfrigérateur pendant minimum deux heures pour les émulsions froides.

Pour les préparations chaudes, elles peuvent être servies immédiatement après avoir injecté le gaz. On peut aussi garder le siphon au chaud dans un bain-marie.

Au moment de servir, secouer énergiquement le siphon, puis le retourner "tête en bas". Vous pouvez alors garnir verrines, cuillères, choux, soupes...

Les mousses tiennent 3 heures au chaud et 8 heures au froid bien à l'abris dans le siphon. Passé ce délai, il faudra réinjecter une cartouche de gaz.

 

Un Siphon, font, font... Ou la folie des mousses, chantillys et espumas...Où en trouver? A quel prix?

Il existe plusieurs sortes de siphons mais tous n'ont pas les mêmes propriétés.

Les siphons standards dans lesquels on ne prépare que les chantillys et mousses froides.

Les siphons à doubles parois, utilisés aussi bien pour les préparations chaudes que froides.

Il existe plusieurs formats allant de 0,25 à 1 litre. 0,5 l étant le format le plus pratique et le plus répandu.

Les prix varient de 30 à 150 euros.

Pour ce qui est des cartouches de gaz, vous pouvez les trouver un peu partout maintenant, entre 5 et 10 euros les 10 cartouches.

 


Le Cuisinier a sélectionné pour vous ses meilleures recettes de chantillys et d'espumas... A vous de jouer!

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