Tout sur les tartes

Tout sur les tartes Les tartes ont, par leur diversité, une place importante dans la pâtisserie familiale. Les tartes sucrées sont des desserts aimés de tous, petits et grands: tartes savoureuses aux fruits qui suivent le rythme des saisons, tartes raffinées qui permettent à la maîtresse de maison de démontrer son talent. Il est donc essentiel de bien maîtriser les procédés, tours de main et astuces qui facilitent la préparation des tartes et en améliorent leur présentation.

Quels ingrédients choisir?

Il y a deux règles d'or à respecter pour réussir la pâte à tarte : employez une matière grasse fraîche et de bonne qualité, et utilisez une farine de type 45 ou 55 tamisée. Ce sont ces ingrédients qui donnent à la pâte sa légèreté et son homogénéité. Pour les tartes sucrées, utilisez du beurre ou de la margarine. Pour les tartes salées, vous pouvez également employer du saindoux. Ces matières grasses doivent être utilisées fraîches en hiver et très froides en été, pour qu'elles ne fondent pas trop vite. Elles seront fractionnées en petits morceaux avant d'être ajoutées aux autres ingrédients.


Pourquoi travailler rapidement ?

Vous devez travailler la pâte le plus rapidement possible et du bout des doigts. En effet, trop travaillée, la pâte devient dure et compacte et la tarte perd beaucoup de sa finesse. Vous pouvez aussi préparer la pâte à tarte dans le bol d'un robot ménager. La préparation en sera plus rapide.

Pourquoi garder la pâte au frais ?

Il est nécessaire de faire séjourner la pâte au frais un moment avant son utilisation. En effet, une pâte bien raffermie sera plus facile à étaler. De plus, vous pourrez la déposer plus aisément dans le moule.

Comment étaler la pâte?

Farinez votre plan de travail. Posez la houle de pâle au centre, roulez-la dans la farine. Avec le rouleau à pâtisserie, aplatissez la houle de manière à lui donner la forme d'une galette épaisse. Etalez-la en un rond régulier de 5 millimètres d'épaisseur et d'un diamètre supérieur à celui du moule, en incluant un peu plus que la hauteur de son bord. Avec le rouleau, étalez la pâte en allant du centre vers le bord et en évitant au maximum de repasser sur la pâte déjà étendue. En partant d'un des bords, enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie, puis déroulez-la sur le moule à tarte préalablement bien beurré. Pour une pâte sablée, étalez la pâte à la main aussi régulièrement que possible. directement dans le moule. Cette pâte est en effet trop friable pour être transportée dans le moule avec un rouleau. Piquez très légèrement le fond de tarte avec les dents d'une fourchette sans transpercer totalement la pâte. Ceci évite le gonflement de la pâte pendant la cuisson.

Page suivante >>

Trucs & Astuces