Décorer avec le chocolat

Décorer avec le chocolat

Glaçage et décoration des gros gâteaux, mousses destinées aux garnitures et même fonds de tartelettes croquantes et délicieuses : voici quelques-uns des multiples emplois du chocolat en pâtisserie. Le chocolat utilisé est fonction du goût de chacun : amer pour les grands amateurs, au lait pour certains et blanc pour les bouches sucrées.

Les variétés de chocolat

- Le chocolat amer
Il contient un purcentage moindre de sucre. Si ce n'est pas celui qui est conseillé pour le recette, augmentez légèrement la quantité de sucre indiquée dans cette dernière.

- Le chocolat noir
C'est le plus employé en pâtisserie. il doit contenir une proportion de pâte et de beurre de cacao importante (de 50 à 70%). rejetez les chocolats qui en ont une faible proportion : ils donnent des résultats décevants.

- Le chocolat au lait
Son goût est adouci par l'adjonction de lait. Il est utile pour obtenir un contraste de goût et de couleur. Faites-le fondre au bain-marie à peine tiède car il réagit fortement à une chaleur trop vive et devient de ce fait plus difficile à travailler pour les décorations.

- Le chocolat blanc
Le chocolat blanc est plutôt une fantaisie chocolatée qu'un chocolat et, contrairement aux autres chocolat, il ne contient pas de pâte de cacao. Rejetez tous ceux qui contiennent de la lécithine de soja : le goût en est médiocre.

- Le cacao
C'est une poudre de cacao pure : elle ne contient pas de beurre de cacao. Elle n'est jamais sucrée, autrement, il s'agit d'une préparation pour boisson chocolatée qui ne peut s'employer en pâtisserie et en confiserie. Le cacao est très utile car il se conserve bien et peut toujours remplacer le chocolat noir manquant. Employez-le en respectant les proportions de 1 cuillerée à soupe par barre de chocolat et de 2/3 de sucre pour 1/3 de cacao.

- Le chocolat de couverture
C'est le meilleur chocolat pour la pâtisserie et la confiserie. Il se présente en blocs ou en pastille, mais il est, en général, réservé aux professionnels. Il a l'avantage de fondre aisément et d'être plus facile à travailler. On peut se le procurer dans certaines épiceries fines ou auprès des chocolatiers.


Le chocolat se conserve à une température comprise entre 14° et 18°. Le chocolat noir se conserve un peu plus longtemps que les autres, 8 à 10 semaines environ contre 6 semaines. Passé ce délai, utilisez-le fondu, autrement il garderait les traces blanchâtres à la surface.

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