Pigeons aux herbes

Deux heures avant de faire cuire les pigeons, malaxez les petits-suisses avec les herbes de Provence et le cognac, sel, poivre, 20 g de beurre.

Divisez la pâte obtenue en trois, fourrez chaque pigeon, recousez l'ouverture, mettez en attente à température ambiante.

Faites chauffer le four chaleur vive 220°C (6-7 au thermostat).
Disposez les pigeons dans un plat pour ne rien perdre de leur jus.
Retournez-les lorsqu'ils sont dorés, ne les arrosez pas (il n'y a pas de jus au début de la cuisson).

Lorsqu'ils sont cuits, éteignez le four, laissez-les gonfler 5 ou 6 minutes. Pendant ce temps vous aurez fait dorer les toasts dans moitié beurre, moitié huile.

Pour servir, coupez chaque pigeon en deux.
Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau bouillante en grattant les sucs collés, ajoutez 40 g de beurre en fouettant pour lier la sauce, salez, poivrez, mettez en saucière chaude.
Posez chaque moitié de pigeon sur son toast.
Une jardinière de légumes bien beurrée, petits pois, petites carottes, fonds d'artichauts violets, quelques champignons, sera servie en même temps.