Gateau basque

Délayez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine, le sucre vanillé sans faire de grumeaux. Ajoutez le lait bouillant en remuant. Remettez tout dans la casserole avec la poudre d'amande.
Faites bouillir une minute, le temps d'épaissir. Faites refroidir en couvrant d'un papier sulfurisé largement beurré pour éviter la formation d'une peau. Garnissez la tôle beurrée avec une abaisse de pâte d'un demi-centimètre d'épaisseur, laissez dépasser de 2 cm autour des bords. Remplissez avec la crème pâtissière froide, couvrez d'une seconde abaisse comme la première.
Passez le rouleau sur le bord pour couper la pâte. Préparez la dorure foncée avec la cuillerée à café de sucre humecté caramélisé noir, mouillez d'un peu d'eau chaude pour délayer.
Délayez le jaune d'oeuf avec juste ce qu'il faut de caramel pour pouvoir le passer liquide au pinceau sur la pâte. Rayez à la fourchette, mettez au four chaud (6-7 au thermostat) pendant 1 heure. Dès que la couleur brune est atteinte couvrez d'un papier.