Homards grillés hollandaise

Demandez à votre poissonnier de ficeler les homards. Plongez-les dans une eau bouillante très salée; dès que l'eau a repris l'ébullition, baissez le feu, faites frissonner 5 minutes. Laissez dans l'eau 5 minutes hors du feu. Égouttez les homards.
Dès que vous pouvez les toucher sans vous brûler, fendez-les en deux. Brisez les pinces sans les défaire, retirez le boyau de la queue et l'estomac de la tête. Réservez dans un bol le corail et la crème.
Dans une poêle, mettez deux cuillerées à soupe de beurre, une cuillerée à soupe de feuille de thym, une cuillerée à café de feuilles de romarin.
Faites chauffer sans laisser mousser. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de cayenne. Soulevez la chair des queues, glissez un peu de beurre parfumé, passez-en sur les chairs. Dans le reste du beurre, mettez le contenu des têtes, un filet de jus de citron, refaites légèrement chauffer. Garnissez-en les têtes.
Préparez la sauce hollandaise bien relevée. 20 minutes avant de servir, mettez au four chaud pendant 12 minutes, puis nappez de hollandaise. Passez sous le grilloir pour dorer légèrement sans laisser bouillir, servez accompagné de la sauce hollandaise en saucière.