Lamb-chop

La côtelette de selle est double et relativement mince. C'est un des meilleurs morceaux de l'agneau. Faites-en un régal pour une déjeuner soigné.
Faites fondre, dans la poêle, une noisette de beurre par côtelette. Dès qu'il est chaud, mettez une ou deux côtelettes pour qu'elles ne chevauchent pas les unes sur les autres.
Surveillez la cuisson de la noix qui doit être moins poussée que celle des chairs enroulées sur lesquelles vous appuierez avec la fourchette tandis que vous soulèverez la noix. Ces parties savoureuses sont souvent laissées sur l'assiette faute d'une bonne cuisson. C'est grand dommage.
Dressez aussitôt sur le plat de service chaud posé sur une casserole d'eau chaude.
Salez, poivrez. La cuisson terminée, disposez sur chaque côtelette un petit pavé de beurre aux herbes fait avec le reste du beurre, 2 cuillerées à soupe de fines herbes hachées avec l'ail, salé, poivré, mis en forme et raffermi au réfrigérateur.
Servez avec haricots verts et pommes sautées.