Agneau de lait poulette

L'agneau de lait étant parfois très gras faites-le dorer à la poêle sèche. Au fur et à mesure, retirez les morceaux, réservez-les.
Dans la cocotte mettez une cuillerée à soupe de beurre, faites fondre les oignons hachés sans les laisser colorer. Mettez toute la viande dorée, égouttée, faites chauffer en remuant, saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine.
Lorsqu'elle a bien enrobé tous les morceaux, mouillez avec le vin blanc et autant d'eau, salez, poivrez, ajoutez le bouquet, couvrez. Faites mijoter 30 minutes.
Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les aussitôt à l'eau citronnée. Ajoutez-les au ragoût au bout de 30 minutes de cuisson. Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes à très petit feu.
Au moment de servir, mélangez les jaunes d'oeufs à la crème, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, réchauffez avec un peu de sauce et versez dans le ragoût, hors du feu, après avoir retiré le bouquet.
Réchauffez sans faire bouillir. Servez avec des légumes de saison.