Choucroute

Faites tremper à l'eau froide la palette, la noix d'épaule et la poitrine fumées, 12 h d'avance.
Lavez la choucroute à l'eau froide, jetez-la dans une grande quantité d'eau bouillante.
Egouttez-la immédiatement.
Démêlez-la.
Dans la graisse d'oie, faites fondre les oignons grossièrement hachés, jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Ajoutez la choucroute et le genièvre.
Faites-la chauffer sans hâte en la soulevant, puis moulliez avec les 3/4 de la bouteille de Riesling, poivrez.
Introduisez au milieu les trois viandes trempées.
Couvrez, faites mijoter à petit feu, voire dans un four doux.
Veillez à ce que le fond n'attache pas, au besoin ajoutez du Riesling.
Au bout de 3 h, ajoutez le Morteau et les grosses saucisses piquées.
20 mn avant la fin, mettez les saucisses de Francfort sur le dessus.
Servez les viandes découpées, chevauchant la chouroute et encadrées de pommes de terre à l'anglaise.