Pigeonnaux bordelaise

Demandez à votre fournisseur de séparer les pigeons en 2 et de les aplatir. Réservez les foies. Tenez les moitiés de pigeons quelques minutes, salées et poivrées, avant de les faire cuire dans une cuillerée à soupe de graisse d'oie ou de beurre.
Dès qu'ils sont dorés, couvrez-les. Laissezles cuire dans leur jus, à petit feu, environ 35 minutes. Arrosez avec le cognac, laissez infuser.
Dégagez les fonds des artichauts, citronnez-les, coupez-les en lamelles, faites-les cuire à la poêle dans une bonne cuillerée à soupe de graisse d'oie, ou dans moitié beurre, moitié huile, sans qu'ils prennent couleur.
Salez, poivrez. Coupez les pommes de terre en dés, faites-les sauter de la même manière. Blanchissez les oignons quelques minutes à l'eau bouillante salée, épongez-les, faites-les glacer à feu modéré dans une cuillerée à soupe de beurre, saupoudrez de 2 cuillerées à café de sucre.
Faites dorer les toasts au beurre et à l'huile, à la poêle. Pour servir, retirez les pigeons de leur jus, disposez-les sur les toasts, mélangez artichauts et pommes de terre au centre du plat, saupoudrez de persil haché, disposez les oignons en paquets.
Dans le jus, ajoutez les foies écrasés, donnez un tour de bouillon à feu vif, rectifiez l'assaisonnement, servez en saucière chauffée.