Pâte d'amande

Pilez très finement les amandes en y ajoutant peu à peu le sucre, pour les empêcher de tourner en huile
Quand elles commencent à être finement pilées, ajoutez un oeuf entier. Au milieu de la farine disposée en fontaine, mettez alors la pâte ainsi formée; ajoutez également le beurre, le deuxième oeuf et le sel ainsi que le zeste de citron que l'on peut remplacer par celui d'une orange.
Pétrissez vivement cette pâte qui doit avoir, une fois terminée, la consistance d'une pâte à pâté, c'est-à-dire une pâte susceptible de pouvoir être allongée et travaillée avec le rouleau à pâtisserie. Laissez reposer cette pâte une heure avant de l'employer.