Rumsteak aux pommes

Pelez les oignons nouveaux et les carottes.
Nettoyez, rincez et émincez le poireau et le céleri.
Placez tous les légumes dans le panier du cuit-vapeur.
Salez, poivrez et laissez cuire 5 mn.
Pelez et émincez l'oignon.
Glissez les feuilles de laurier entre la viande et la ficelle.
Faites dorer le rumsteak dans une cocotte avec le beurre.
Eliminez la graisse de cuisson.
Versez le fond de veau dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni, l'oignon, les légumes.
Couvrez à moitié et laissez cuire 10 mn.
Retirez les pépins des pommes.
Coupez-les en rondelles et arrosez-les du jus de citron.
Egouttez-les et ajoutez-les dans la cocote.
Parfumez de cannelle et poursuivez la cuisson 5 mn.
Sortez la viande de la cocotte.
Salez, poivrez.
Enveloppez-la de papier alu.
Tenez les légumes au chaud sur un plat de service.
Eliminez la graisse de cuisson.
Versez le cidre.
Faites réduire de moitié.
Servez la viande entourée des légumes et présentez le jus à part.