Rillettes de lapin

Désarticuler le lapin pour éviter les esquilles d'os.
Mettez-le dans une cocotte à fond épais avec les aromates, peu de sel, poivre, muscade et une pointe de petite cuillère de 4-épices.
Couvrez d'eau.
Mettez à feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu doux pour mener la cuisson jusqu'à ce que les chairs se détachent des os sans effort (3 à 4 h).
Versez dans une passoire, réservez le jus.
Désossez toutes les chairs à la fourchette, mettez-les dans une terrine avec un verre du bouillon de cuisson et 400 g de saindoux fondu chaud.
Travaillez tout le mélange jusqu'à ce qu'il devienne une pâte homogène complètement refroidie.
Au début, travaillez au mixer et ensuite à la grosse cuillère en bois.
Rectifiez l'assaisonnement.
Mettez en pots en tassant, laissez reposer au frais pendant 12 h.
Couvrez avec le reste du saindoux fondu.