Charlotte royale

Mettez le sucre dans une casserole, imbibez-le complètement d'eau, mettez à cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'une goutte se détachant de la fourchette fasse un fil.
Montez les blancs en neige. Dès qu'ils sont fermes, ajoutez 30 g de sucre en poudre, faites-le absorber, puis ajoutez le sirop bouillant coulant en mince filet en battant énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Montez la crème très froide en chantilly. Mélangez blancs et chantilly.
Egouttez et épongez 4 tranches d'ananas. Coupez-les en dés. Coupez la génoise en deux non pas en travers, mais verticalement au milieu.
Taillez les morceaux en tranches de 1 cm d'épaisseur. Ces morceaux vont être assemblés comme vous le feriez de biscuits. Sur le plat de service, dessinez à la douille un cordon de chantilly qui sera la forme de la charlotte.
Humectez de liqueur chaque morceau de biscuit, avec la douille garnissez le tour de chacun d'un peu de chantilly, disposez-les debout sur le cordon de chantilly.
Lorsque le cercle est terminé, mettez au fond deux morceaux de génoises imbibés, recouvrez d'une couche d'ananas.
Avec la douille couvrez de 2 cm de chantilly, remettez des fruits et ainsi de suite pour terminer par de la chantilly.
Nappez-en tout le gâteau, projetez les amandes grillées au four sur les côtés et décorez. Gardez au froid au moins 12 heures avant de servir.