L'oreiller de la belle Aurore

L'oreiller de la belle Aurore

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Préparation L'oreiller de la belle Aurore:

Désosser le faisan après avoir supprimé les pilons à la jointure de la cuisse. L'assaisonner d'une pincée de sel épicé et le mettre dans un plat avec 5 cuillerées de champagne et autant de Madère.
Dénerver le gros foie gras et planter des quartiers de truffes pelées. L'assaisonner également et le mettre à côté du faisan, les laissant mariner une heure (en les retournant de temps en temps).
Couper en dés la chair de lapin, celle des pilons, les filets de porc, la rouelle de veau et le lard frais.
Piler séparément ces éléments puis les rassembler dans un mortier avec 200 g de foie gras cru et du sel épicé.
Tout en continuant à piler, ajouter deux oeufs battus en omelette. Passer au tamis et récupérer la farce dans une terrine et y ajouter 100 g de truffes fraîches. Mettre au frais.
Désosser les bécasses. Sauter au beurre les foies de perdreaux, le foie du faisan avec la cuillerée d'échalote, de la pelure de champignons.
Passer le tout au feu pendant 2 minutes et ajouter deux cuillères de Madère. Rassembler les éléments avec en plus : 100 g de foie gras cru, 50 g de lard râpé, les intestins des bécasses, une truffe pelée et du sel épicé.
Piler, et passer au tamis. Tenir en réserve.
Prendre la farine tamisée, du sel, 3 décilitres d'eau et 300 g de beurre et préparer un demi-feuilletage à cinq tours et demi.
Abaisser les deux tiers de la pâte en carré de 30 cm de côté avec une épaisseur d'un centimètre.
En tapisser le milieu avec de fines bardes de lard sur 16 à 18 centimètres carrés (laisser environ 12 cm de pâte libre).
Etaler sur les bardes la moitié de la première farce préparée.
Etaler le faisan sur la table et masquer les chairs avec la moitié de la farce de bécasse. Placer le foie gras dessus, le recouvrir avec le reste de farce, puis ramener l'une vers les extrémités de la peau et des chairs du faisan, de façon à enfermer le foie et à former une sorte de galantine un peu aplatie.
Placer cette galantine sur la couche de farce mise sur l'abaisse; la recouvrir entièrement avec la seconde moitié de farce et étaler sur celle-ci quelques fines bardes de lard. Saupoudrer d'une prise de sel épicé; ajouter quelques parcelles de feuille de laurier et un peu de thym sec pulvérisé.
Abaisser le reste de la pâte en carré de 18 à 20 centimètres de côté, et en la tenant un peu plus mince que la précédente. Ramener les bords de la première abaisse tout autour de la garniture du pâté; poser la seconde abaisse sur le pâté et, en appuyant du bout des doigts, la souder à l'autre, dont les bords auront été légèrement mouillés.
Rogner l'excédent de pâte ; pincer l'endroit de la soudure, tout autour du pâté, et décorer les quatres faces avec des détails dentelés que l'on fait adhérer à la pâte en la mouillant très légèrement.
Couvrir l'abaisse.
Juste au milieu du pâté, placer trois petites abaisses carrées et dentelées, de grandeurs différentes, rapportées l'une sur l'autre et trouées sur le centre afin de ménager une ouverture pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson.
A cet endroit, on aura eu soin de pratiquer une entaille dans l'abaisse.
Dorer le tour et le dessus du pâté par mesure de précaution, l'entourer d'une bande de papier blanc, beurré, qui sera assujettie par quelques tours de ficelle et pourra être retirée au bout de trois quarts d'heure ou une heure que le pâté aura été mis au four.
Mettre au four de bonne chaleur moyenne et soutenue. Compter de trente minutes de cuisson par kilogramme. Après cuisson, et lorsque le pâté n'est plus que tiède, couler dans l'intérieur un décilitre et demi de gélée de gibier de plume.

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