Canard de Pékin (Chine)

Dans une casserole, portez 1 litre d'eau à ébullition; ébouillantez un côté du canard jusqu'à ce qu'il change de couleur; répétez l'opération de l'autre côté; égouttez.
Faites fondre le sucre dans 2 cuillères d'eau bouillante; brassez jusqu'à ce que le mélange soit clair et sans dépôt. Badigeonnez le canard de ce sirop.
A l'aide d'un couteau, faites un trou dans la queue du canard. Suspendez dans un endroit frais et aéré de 12 à 24 heures jusqu'à ce que la peau soit sèche.
Préchauffez le four à 200°C . Placez le canard sur une grille, le ventre en haut; déposez dans une rôtissoire. Faites rôtir pendant 30 min.
Baissez la température du four à 120°C et continuer pendant 50 à 60 min.
Retournez le canard. Remonter la chaleur du four à 200°C et laisser encore rôtir pendant 30 min.
Trancher avec la peau