Poule farcie au pot

Hachez fin tous les éléments de la farce avec la chair des olives et la graisse de la volaille non fondue. Mélangez avec la mie de pain trempée bien essorée, le persil, les oeufs, la chair à saucisse, salez, poivrez.
Remplissez la poule, cousez toutes les ouvertures.
Mettez la poule dans 4 litres d'eau froide, sel, poivre. Amenez à ébullition, écumez, laissez frémir pendant 1 h 30.
Ajoutez tous les légumes, poursuivez la cuisson encore 1 h. Prélevez 1 litre de bouillon, faites-le réduire de moitié à grand feu. Liez-le avec la farine délayée à froid.
Au moment de servir ajoutez la crème et les jaunes d'oeufs délayés avec le jus d'un demi-citron. Donnez un tour de bouillon, servez en saucière. Présentez la volaille découpée, dépouillée de sa peau, entourée des légumes et de la farce coupée en tranches, servez en même temps du riz créole jauni d'une pincée de safran.